confiture

  • LE TEMPS DES CERISES

     Les cerises peuvent être classifiées en 2 catégories et bien sûr en de multiples espèces, il y a les cerises douces (prunus avium) celles que l’on déguste en général toutes fraîches cueillies, comme les bigarreaux  et les cerises acides (prunus cerasus) qui vont principalement être utilisées pour faire des confitures, les griottes par exemple.

    Nous en avions à disposition dans les 2 catégories, des premières nous en avions 25 kg, nous les avons mises en bocaux avec de l’eau et du sucre pour ensuite les stériliser, résultat 25 bocaux de délicieuses cerises qui accompagneront quelques repas.

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     Dans la deuxième catégorie, nous avions 45kg à préparer pour en faire des confitures. Et là, le travail est un peu plus conséquent, dénoyauter nous a pris quelques heures. Nous avons décidé de faire la cuisson « à l’ancienne » avec du matériel d’époque : un poêle à bois,  un chaudron en cuivre et le « mécanisme » pour remuer la purée de fruits. Autant dire que c’est pendant quelques heures que nous nous sommes relayés pour tourner dans les fruits jusqu’à ce que la cuisson et la consistance soient à point. Ensuite nous avons ajouté 8kg de sucre pour obtenir une délicieuse confiture légèrement acidulée, ni trop dure, ni trop coulante, le tout sans additif, sans gélifiant, sans conservateur, etc... Résultat : 50 pots !

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      Pour parler un peu de la cerise elle-même et de ses qualités, il faut savoir que c’est le plus sucré des fruits rouges (teneur moyenne en glucides, glucose et fructose, de 15%), et le plus énergétique (68kcal aux 100g). Elle renferme des quantités intéressantes de calcium, de fer et de cuivre, son taux de magnésium est modéré de même que sa teneur en soufre et en chlore. Elle apporte un très grand nombre d’oligo-éléments (zinc, manganèse, nickel, fluor, iode, cobalt, sélénium, etc.).

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     L’éventail vitaminique de la cerise est très large. Le taux de vitamine C peut varier entre 4 et 21 mg aux 100 g, voire 30 mg ou plus pour certaines variétés. La provitamine A (ou carotène) atteint 0,4 mg aux 100 g, dans les fruits bien colorés, ce qui est une teneur intéressante pour un fruit. Enfin, toutes les vitamines du groupe B sont présentes, à des taux généralement modérés.

     L’école de médecine de Salerne (X au XIII siècle) en vantait ses vertus en ces termes :

     « Cerise, aimable fruit, quels bien tu nous procures !

    Tu flattes notre goût, tu rends nos humeurs pures

    Tu fais dans notre corps couler un sang nouveau,

    Et pour les calculeux, tu donnes ton noyau. »

    La légende raconte que durant leur migration, les oiseaux laissent tomber des noyaux tout le long de leur envolée et c'est ainsi que les cerisiers se retrouvent à l'état sauvage en France, en Europe, au Moyen-Orient et dans la région du Caucase.

     Retenons aussi quelques expressions entrées dans le langage courant :

    Se disputer pour des queues de cerise.

    La cerise sur le gâteau.

    Et ce dicton qui prétend que : si toute l'année il y avait des cerises, messieurs les médecins n'iraient plus qu'en chemise.

  • CONFITURE DE RHUBARBE, BANANE ET ORANGE.

    Le terme « rhubarbe » est une déformation du latin rheubarbarum, lui-même dérivé de rheum barbarum, dont le premier mot est emprunté au grec Rha, qui désignait autrefois la Volga, sur les berges de laquelle poussait spontanément la plante. L’expression rheum barbarum signifiait donc « plante barbare de la Volga ». D’autres auteurs croient plutôt que le nom vient du grec rheon, signifiant « qui s’écoule », par allusion aux propriétés purgatives de la racine. « Rhubarbe » est apparu sous sa forme actuelle à la fin du XVIe siècle, mais dès le XIIIe siècle, le mot « reubarbe » était utilisé.

    Au potager, ce n'est pas une surprise, la rhubarbe a atteint une belle taille, c'est le moment de faire une première récolte. Depuis quelques années, ça devient une tradition du mois de mai, je fais quelques pots de confitures en l'associant avec des bananes, des oranges et des citrons.

    P1080186Rien de bien compliqué, voici comment je procède :

    Pour 1 kg de rhubarbe, fraîchement cueillie au potager, il me faut 3 bananes par exemple colombiennesClin d'oeil, 3 oranges par exemple marocainesRigolant, 3 citrons par exemple espagnolsCool.

    Coupez la rhubarbe en cubes, pelez les oranges à vif et découpez les en rondelles, épluchez les bananes et découpez les en rondelles. Mettre le tout à cuire jusqu'à obtenir une compote homogène. Pesez la compote et ajoutez le même poids de sucre et remettre à cuire jusqu'à ébullition. Ajoutez le jus de 3 citrons et maintenir à feu vif pendant 6 à 7 minutes et mettre en pots.

    P1080199Pour peaufiner le travail (mais ce n'est pas obligatoire !!), avec mon publisher j'ai fait les étiquettes adéquates. Maintenant y a plus qu'à consommer. Petite précision, la rhubarbe est un légume et non pas un fruit.

    La rhubarbe contient beaucoup de vitamines C (12 mg/100 g), ce qui lui donne des propriétés toniques et antianémiques. Elle est laxative et elle apporte des minéraux comme le potassium et le phosphore et en moindre quantité du magnésium et du calcium.

    P1080219366 gestes pour la biodiversité.

    JE COMBATS LES PLANTES INVASIVES.

    Renouée du Japon, berce du Caucase, balsamine de l'Himalaya .... : ces plantes ont souvent été importées car elles étaient ornementales, voire mellifères, mais elles sont devenues très vite invasives.

    Le problème ? elles sont peu exigeantes, poussent rapidement, colonisent de grandes surfaces en peu de temps, étouffent la flore indigène et déséquilibrent ainsi des écosystèmes entiers. Nocive pour l'homme et la biodiversité, la lutte chimique se révèle bien souvent inefficace. La seule façon d'éradiquer ces plantes est de les épuiser en les coupant ou en les arrachant encore et encore, de brûler leurs moindres débris et de planter à la place des espèces indigènes à croissance rapide.

  • VIGOUREUSE RHUBARBE

    RHEUM HYBRIDUM - Dans un coin du potager, j'ai depuis quelques années un plant de rhubarbe qui au printemps réapparaît comme par enchantement. Il lui suffit de quelques semaines pour qu'elle atteigne une belle taille ( la première photo date du 16/03) , et qu'elle soit exploitable.

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    La rhubarbe est un légume qui avec ses grandes feuilles spectaculaires trouverait facilement sa place dans un massif. Mais attention, les limaces trouvent sous feuilles un repaire humide qu'elles affectionnent.

    Elle est originaire de Sibérie et était connue comme plante médicinale en chine (rhubarbe officinale), ce n'est qu'au 18ème siècle qu'elle commence à être cultivée et consommée en Europe.

    Attention, il ne faut consommer que les pétioles des feuilles, c'est à dire la tige, car le limbe est fortement toxique par sa teneur en acide oxalique. La première récolte a lieu d'avril à juin en veillant a ne pas prélever plus des 2/3 des feuilles. Une seconde récolte pourra avoir lieu en septembre.

    Alors aujourd'hui, je laisse se reposer les muscles et le dos qui ont soufferts avec le nettoyage de printemps, et  je ma lance dans l'exploitation de cette rhubarbe pour faire de la confiture.

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    Confiture de rhubarbe aux bananes et oranges.

    Pour faire cette confiture il me faut 2kg de rhubarbe, 5 bananes (mûres, pas de ces bananes toutes vertes qu'on nous propose de plus en plus !), 5 oranges, 3 citrons, du sucre.

    Epluchez la rhubarbe et la couper en petits dés.

    Epluchez les oranges, comme on pèle un pomme, jusqu'à la chair, débitez les en rondelles.

    Epluchez les bananes et coupez les en morceaux. Mettez le tout à cuire, portez à ébullition et faites cuire en compote (+/- 15 minutes).

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    Pesez la compote ainsi obtenue et ajoutez pour 1kg de compote, selon les goûts de 800 à 900 gr de sucre. Faire cuire pendant environ 25 minutes et 5 minutes avant la fin de la cuisson ajoutez le jus de 3 citrons. Il ne reste plus qu'à mettre en pots et à déguster, un régal.

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